BEŞ DUYUYA HİTAP EDEN YEMEK DENEYİMİ

Pınar İshakoğlu bize hiçbir şeyin imkânsız olmadığını kanıtlayan, ilham verici bir isim. Londra’da işletme eğitimi alıp moda dünyasında Dolce&Gabbana, Ted Baker, Paul Smith gibi önemli markalarla çalışmasının ardından hayalini kurduğu mesleği olan şeflik için cesaretli bir adım atıyor. MSA Chef&Owner bölümünü birincilik aldığı bitirme projesiyle tamamlıyor. O zamandan beri de yenilikçi işlerle, cesur projelerle ve tabii eşsiz tatlarla karşımıza çıkıyor.

Pınar İshakoğlu’nu sadece bir şef olarak tanımlamak doğru olmaz. Yemek yapmak onun için bir tutku. Yerel pazarların en büyük ilham kaynaklarından olduğunu ve duyusal hafızanın kendisini çok heyecanlandırdığını söylüyor. Yemeğin bütün duyuları canlandırabildiğini ekliyor. İshakoğlu aynı zamanda bir nevi gastronomi koçluğu olarak tanımlayabileceğimiz “private chef” konseptiyle tanışmamızı sağlayan isimlerden biri.

Pandemi sürecinin insanoğlu için alınması gereken büyük bir ders olduğunu düşünen İshakoğlu ile bu süreçte yemek sektörünün geçirdiği dönüşüm, private chef konsepti, kültür ve yemek ilişkisi, gurme trendleri, evde yemek yapma deneyimi ve daha pek çok şey üzerine sohbet ettik.

“Türkiye’de “Private Chef” konsepti denildiğinde bir çok kişinin aklına ilk sizin geldiğinizi biliyoruz...“ Günümüzde kişiye özel, eşsiz, biricik deneyimlerin kıymetinin ne derece arttığını düşünecek olursak “private chef” konsepti bu ilgiyi nasıl karşılıyor?

Bu dönemde restoranlar kapandı ama şef olarak gurme deneyimlere evde devam etmek isteyen misafirlere özel böyle bir hizmet sunabildik. Tabii ki ben ve ekibim tüm hijyen önlemlerini ve pcr testlerimizi yaptırarak. Bu yönde bir talep artışı oldu diyebiliriz. Hem evden çalışmak durumunda kalanlar hem de aileler, pandemi döneminde sağlıklı beslenememek endişesiyle bize başvurdular. Biz de çocukların ve büyüklerin sağlıklı beslenebileceği mevsiminde ürünler ile haftalık menüler yapıp evlerine teslim ettik.

Bir “private chef” olarak deneyimleriniz ve müşterilerinizin yaklaşımını nasıl tanımlarsınız?

Bir private chef ne yapar, nasıl çalışır algısını yönetmek her yeni şey gibi başlarda zor olsa da artık bu söylem oturdu. Benden servis almak isteyen müşteri artık ne ile karşılaşacağını ve talep etmesi gerektiğini biliyor.

Bu konsepti sadece özel davetler ya da buluşmalar için değil günlük yemek rutinimiz için de düşünebiliriz sanırım. Haftalık menü desteği ya da pratik yönlendirmeleri ele alırsak bir nevi yemek, gastronomi koçluğu gibi düşünebilir miyiz?

Şöyle ki bir private şef günlük yemeğinizi hazırlamaktan tutun, tatilde yanınıza alacağınız sağlıklı atıştırmalıklarınıza, haftalık yemek programınıza, davet menülerinize ve o çok uzaklarda yediğiniz aklınızda kalan tabağa kadar her şeyiniz ile bizzat ilgilenir. Dediğiniz gibi size bir nevi gastronomi koçluğu yapar. Hatta mutfağınızda kullanmadığınız malzemelerinizin detoksunu, yeni aldığınız evinize mutfak ekipmanı alışverişinizi bile yapar.

Profesyonel dünyanın haricinde artık evde yemek yapma ve yeme kültürü de çok gelişti diye düşünüyorum. Klasik “karın doyurma” gibi içgüdüsel ihtiyaçların haricinde yemek yapmaktan ve yemekten keyif alma, farklı tatların hazzını deneme, merak etme duyguları daha ön planda yer alıyor. Herkes kendi evinin amatör şefi oldu adeta. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

İnsanların eli yemeğe değdi. İyi, gastronomik bir yemeğin ne kadar çaba gerektirdiği, lezzet için kullanılan malzemenin değeri ve önemi ortaya çıktı.

Bir yemek deneyimlediğinizde sizi en çok heyecanlandıran, ilginizi çeken tat, his nedir?

Duyusal hafıza beni her zaman çok heyecanlandırır. Anneannemin evinde pişen reçelin veya babamın sütlacının kokusuna güzel anlara ve anılara götürmesi gibi. Bazen bir parfüm koklarsınız size birini ve zamanı anımsatır. Yemek de bu tarz bütün duyuları canlandırabilen ve beş duyuya hitap eden bir şeydir.

Şu an nerde, ne yemek isterdiniz diye sorsak aklınıza ilk gelen yer neresi olurdu?

Borough markette stant stant gezip yerel peynirlerin tadına bakmak sonra da favori sokak yemeği standımdan brioche arasında ağır pişmiş ördek bun yemek.

Gastronomi bir sanat dalı olarak geçmese de birçoğumuz yemek yapmanın bir sanat olduğu konusunda hemfikiriz. Dolayısıyla siz de benim gözümde bir sanatçısınız. İlham noktalarınız neler?

Bir şef olarak çok farklı şeylerden ilham alabiliyoruz. Bu bazen bir malzeme bazense rutinimizden uzaklaşıp farkındalığımızın yüksek olduğu bir anda doğayı hissetmemiz olabiliyor. Çok güzel bir kuşkonmaz veya naif bir marul, farklı renkte bir elma gördüğümüzde ondan esinlenip yemek tasarlayabiliyoruz. Yerel pazarlar benim büyük ilham kaynağım. Rize’nin yaylalarında kendime verdiğim nefes araları ruhen beslenmemi sağlıyor.

Yemek çeşitleri bir kültürün en spesifik yansımalarını barındırıyor aynı zamanda. Siz kültürler ve yemekler arasındaki ilişkiyi nasıl değerlendirirsiniz?

Birçok yemek yokluk dönemlerinde ortaya çıkmıştır. Kurbağa bacağı ve sümüklü böceğin tüketimini et alamayanların yaptığı bir gerçektir. Mesela bizim Türk kültüründe olan pastırma, Hun Türklerinin yanlarında götürebilmek için atın altında baharatlarla kuruttukları, bastırma yaptıkları etin bugünkü geldiği şeklidir. Aslında kültürel ihtiyaçlar ve yerel olarak büyüyen ürünler gastronomiyi belirler. Anadolu topraklarında çok farklı medeniyetler, kültürler yaşamış olduğu için her kültürün de bizim mutfağımıza ayrı bir getirisi, etkisi vardır.

Sunum da yemeğin en önemli ve en üst seviyeye taşıyan adımlarından biri. Gerek restoranlarda gerek kişisel deneyimlerde sunum özeni ve yaratıcılığı günden güne artıyor. Sizce ideal bir sunumun sırrı nedir?

Gastronomide bir yemek beş duyuya hitap ediyor dedik. Ve görsellik de bunun içinde çok önemli bir yerde. Size çok lezzetli bir yemek püre olarak veya çirkin çamur gibi gelse, lezzetli bile olsa, görsel hafıza sebebiyle öyle olmadığını düşünebilirsiniz. Beyne bu sinyaller gidebilir. O yüzden sunum tabii ki çok önemli. Ben sunumlarımı yaratırken tatların ve renklerin uyumunu ön planda tutarım. İyi bir yemek sadece görsel değil lezzet de demektir.

Sürdürülebilir ve çevre dostu yaklaşımların odağında sağlıklı, bitkisel, gıda dostu malzemelere odaklanan yemekler daha çok tercih edilir oldu. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Gümbür gümbür bir küresel ısınma mevzumuz var. Salgınların ortaya çıkması bize öz kaynaklarımızı daha iyi korumamız gerektiğini üstüne basa basa anlatmıyor mu? Bu yüzden de hepimizin sürdürülebilir tarım ve hayvancılığa yönelmemiz gerekiyor. Bu hem evrensel hem de kişisel sağlığımız için önemli. Manipüle edilmiş gıdaların besleyiciliği yok ve çoğunlukla hastalıklara zemin hazırlıyorlar. Gıda iyiyse ilaca gerek yok. Sürdürülebilir tarımla veya hayvancılıkla elde edilmiş gıdalar daha yüksek fiyatlı olabilir ama daha besleyiciler. Sürdürülebilir beslenerek hem kendi sağlığımızı hem gelecek nesillerin sağlığını hem de toplumsal, evrensel dünya kaynaklarını daha iyi kullanıyor oluyoruz.

Pandemi dönemi yemek sektörünü nasıl etkiledi ve yine bu dönemde yaşanan değişim/dönüşümler neler oldu?

İlk ve en fazla etkilenen sektör olduk ve hâlâ etkileri devam ediyor. Mekânlarımız kapandı ama biz şefler bir yandan da doyurmaya alışık insanlarız. Maddi sıkıntı bir yana görev ihtiyacımız ve duygumuz var. O yüzden yardımlaşma projelerine dahil olundu. Türkiye’de Sen Güvende Kal, Mademevdeyiz ve Gastroinisiyatif bunlara örnek. Dünyanın ilk üçünde yer alan Noma fine dine konseptinin dışına çıkarak pandemi boyunca hamburger servis etti, Eleven Madison Park ise evsizlere yemek pişirdi.

Seyahat ve gurme ikilisinin ayrılmaz bir bütün olduğunu düşünüyorum. Yakın bir süredir bu ikilinin seyahat kısmı hayatımızdan çıkmış durumda. Gurme deneyimleri seyahat ve yeni keşiflerden uzak olarak nasıl devam ediyor, dijitalleşme bu sürecin neresinde yer alıyor?

Pandemi sonrası eski usul “fine dining” ortadan kalkacak gibi bir söylenti var. İnsanların restoranlarda daha az süre geçirmek isteyeceği, daha ulaşılabilir konseptlerin revaçta olacağı gibi birtakım öngörüler var. Bunun örneğini Noma Burger ile gördük gibi. Dijital dünyada yemek tadamadık belki ama bir yandan da çok büyük pencereler açıldı. Belki eskiden o kadar kolay ulaşamadığımız kişi ve kaynaklara dijital olarak sadece katılmakla kalmadık bu kişilerle sohbet edebildik. Evlerine konuk olduk.

Eve yemek gönderdik. Yarı pişmiş malzemelerle ev sahibini deneyime ortak ettik. Hatta bununla kalmayıp bazı örneklerde puzzle gibi sadece malzemeleri gönderip yemeği baştan yaratmalarını sağladık. Gastronomiye merakı olan insanlar elini bu işin içine attı, yaratım deneyimine ortak oldu.

Füzyon mutfağı, gezici restoran derken devamlı değişen ve gelişen gurme trendleri karşımıza çıkıyor. Sizce yakın zamanın en dikkat çekici trendleri neler?

Ghost kitchen ve cloud kitchen dikkat çekiyor. Çünkü ortak mutfak kullanmak bir ekonomi sağlıyor ve dünyanın kaynakları birlikte değerlendiriliyor. Bir de bunlara sıfır atık ve sürdürülebilir tarım konuları eklenince yaşadığımız bu pandemi süreci biz insanoğlu için alınması gereken büyük bir ders hâline geliyor…

Aşağıda yer alan ülkeleri duyduğunuzda ilk aklınıza gelen, o ülkelerde deneyimlediğiniz en güzel tatlar nelerdir?

-İsrail
Humus

-Portekiz
Bacalao (tuzlu morina (cod) balığı)

-Sri Lanka
Köri

-İsveç
Köfte ☺

Gelecek projeleriniz arasında neler yer alıyor?

Hamburger markam Lady Burger pandemi ile birlikte parlayan bir konsept oldu. Şubeleştirmek isteğindeyim. Private chef konseptinde de bazı yenilikler planlıyoruz, sürpriz olsun.